El Sabor de Siria ﺳورﯾﺎ
Los pies van donde va el corazón.
Proverbio sirio
Cuando se piensa en Siria, lo primero y único que munchos pueden dicite ye la guerra que tristemente esfuñícala dende fai yá una década.
De toes formes, nun podemos escaecer que Siria ye'l trubiecu de la nuesa civilización:
Ellí ye onde s'inventó la escritura, onde nacieron les notes musicales, el primer alfabetu y onde desenvolvióse l'astronomía, amás de ser el llugar onde s'atoparon les buelgues más antigües del mundu de los primeros pueblos agrícoles.
Para mi, Siria nun ye solo bombes y sangre: ye arte, los sos mercaos, los sos maxestosos montes, desiertos y el mar Mediterráneu. Abraza diverses relixones y ye la única que caltien l'araméu; ye Alepo, ye Damascu, la esperanza de la so xente y de los que quieren volver vela. Ye la so gastronomía, que ye de lo que trata esto:
Voi presentavos unos platos sirios, dalgunos tamién propios d'otros países vecinos, que son para faenos la boca enagua.
Ghanoush Baba ﺑﺎﺑﺎ ﻏﻧوج
N'árabe, baba ghanoush, esta pasta a base de puré de berenxena, significa "pá mimáu". Según l'antiguu folclore árabe orixinariu de Siria, había una fía cariñosa qu'esmagayaba tola comida que cocinaba para'l so vieyu padre, yá que nun podía mazcar. Unu de los alimentos qu'utilizó para faer el puré foi la berenxena, añediendo aceite d'oliva, zusmiu de llimón, xarabe de granaes, comín y tahini, que ye pasta creada a partir de granes de sésamu molíes. Cuando vaigamos comelo, hai qu'echar percima l'aceite d'oliva y con frecuencia s'añeden pebíes de granada, o bien usa'l zusmiu d'esta fruta entemecíu col aceite.
Este foi'l precursor del popular baba ghanoush actual. Nun tienes por qué ser esmelláu para namorate d'esta delicia. Baba ghanoush tien una testura sedosa y un sabor afumáu al empar, versátil, con acompañamientos per guapos, dende galletes ensin granes hasta cachos de pan frescos, meyor entá si ye pan de pita árabe ﺧﺑز
La tradición popular diz qu'esti ye un platu duce y engañador, que resulta difícil dexar de comer una vegada empezóse, y les muyeres que la peracaben davezu adquieren los sos mesmes característiques de dulzura y seducción. La tradición diz que, por eso, hai que ser prudente nel so consumu, pos puede poner en peligru la virtú.
Kibbeh ﻛﺑﮫ
Por tradición, considérase'l platu nacional del Llíbano y Siria. Fáese a partir de carne picada de corderu con bulgur, alimentu fechu con trigu, y especias. El so nome estándar n'árabe ye kubba, anque varia la pronunciación según les zones. La palabra kibbe recueye la pronunciación según el dialectu de Siria y Llíbano. Aprosimao traducíu como "bola", kibbeh tien tantes variaciones como treslliteraciones árabes (kibbe, kubbeh, kubbi, cubba, cubbeh...).
Esisten munches formes de ellaborar Kibbeh, la más común ye la frita (kibbe makliyye) que consiste en una especie de coraza bueca de pasta de bulgur, como yá dixe, que se rellena de carne de vacunu o corderu, con cebolla picada y frutos secos y tuéstase hasta que queda una tiez crujiente en el so esterior. La forma, el tamañu y los ingredientes que acompañen un la pasta del bulgur dependen de la tradición de les distintes recetes locales. Esisten variaciones inclusive en los ingredientes emplegaos en la corteza. Por exemplu, el kubbat Halab, que ye una variación iraquina ellaborada con arroz pa que quede más crujiente al tostar. Kubbat Mawsil, otra variación iraquina procedente de Mosul, emplega una tiez de pasta de bulgur que la so forma ye plana y daqué arrondada, como un discu.
Cuando se sirve con carne y unu amiestu de bulgur, pecáu la tiez y ye sirvíu crudu (kibbe nayye), ye bien similar al filete tártaru. Esti platu ye tradicional en Siria, Llíbano, Israel y Palestina, y ye acompañáu xeneralmente con arak ﻋرق, que ye una bébora alcohólico anisada, incolora y destilada.
El Kibbeh puede comese con una ensalada senciellu, cazu de pita y/o labneh (que puede asemeyar entemeciendo yogur griego natural con una cuyaradina d'aceite d'oliva y un chorrito de zusmiu de llimón).
A las madres árabes gusta-is servila con más platos para combinalos toos.
Harra bi Isbaou ﺣراق اﺻﺑﻌو
Unu de platos estrella del país ye'l nacionalmente conocíu y antiguu Harra bi Isbaou: nun solu platu hai unu amiestu de vitamines y fierro, perfectu para los que seyan veganos.
Les llenteyes, el llimón, el mueyu de granada qu'ayuden a absorber el fierro. Con cebolla frita, masa vegana, pan árabe turráu, granada, cilantro y ayu.
A base de guisu de lenteyes y pequenos cachos de pan, suelse sirvir con pepinu encurtido y se asemeya a la pasta. Nun tien munchos ingredientes, pero ye deliciosu. Con sabor a unu amiestu picante y salada de tamarindu y zusmiu de llimón combináu con ayu y cilantro salteados, el platu vien cubiertu con cebolles crujientes y pan.
Ye bien común comelo al cayer el sol nel Ramadán.
Este ye unu de los platos damasquinos típicos, suelse faer solamente na capital de Siria.
La hestoria del nome ("quien se quemó los deos", lliteralmente) ye que dicen que se llama harra bi isbaou debíu a que los aldeanos que lu inventaron nun podíen esperar a que s'esfreciera para comelo, asina que quemáronse los sos deos.
Esti platu como cualesquier otru puede acompañase de ayran ﻋﯾران.
Ye una bébora que ta compuesta, básicamente, de yogur y d'agua. El yogur utilizáu provien de lleche d'oveya y tien un sabor trupo, sabrosu y llixeramente acedu (n'ocasiones por aciu l'usu añedíu d'unes gotes de zusmiu de llimón). Suelse tomar con sal ya inclusive ayu molíu y menta. Esta bébora sírvese fría.
Fattush ﻓﺗوش
Ye una ensalada de diverses hortolices cortaes en dados y entemecíes con pan plano tipu jubz cortáu en tires o cuadros y tostáu (o asáu). Ye frecuente atopar esta ensalada en Turquía, onde se conoz como fettuş, y en munchos llugares del mundu árabe, como Exiptu. Forma parte de la familia de platos conocíos como fattat, qu'usen pan pasáu como ingrediente principal. El nome provien de fatt ﻓت ("quebráu").
Una lleenda esplica'l so orixe: Tres les masacres socedíes na Guerra Civil del Monte Llíbano, dellos cristianos fuxeron a la ciudá de Zahlé acoyíos por noble families, que recibiéronlos con comida qu'incluyíen carne. Al ser dómina de Cuaresma, los refuxaos prefirieron abstenese de comer carne. Los anfitriones tamién-yos sirvieron ensalaes, los invitaos comíanlas con pan. Unu de los asistentes coménto-y al dueñu de la casa con burlla:
"Los tos invitaos tán comiendo la ensalada con pan, eso ye un nuevu platu".
Al escuchar esto, el patriarca cristianu dixo a los sos siguidores qu'a partir d'ese día, diben llamar a esti platu fattush y comelo los díes d'ayunu.
Hasta güei, el fattush sírvese por cristianos y musulmanes en Cuaresma y Ramadán.
Qatayef ﻗطﺎﯾف
D'últimes peor non menos importante... ¡el postre!
Pequí tenemos el qatayef o katayef, ye un postre árabe que se sirve comúnmente mientres el mes de Ramadan; ye una especie de bola de masa de crep frita y duce rellena de crema, nueces, pases con agua d'azahar, sémola, cocu, pistachos y canela.
La palabra qatayef deriva del verbu árabe qaṭaf, que significa "recoyer".
Dalgunos creen qu'el Qatayef ye creación de la Dinastía fatimí, sicasí, la so hestoria remonta al Califato abasí (566-653 d.C.). El Qatayef foi mentáu nun llibru de cocina árabe del sieglu X, que se remonta al Califato abasí, por Ibn Sayyar al-Warraq llamáu Kitab al-Ṭabīḫ اﻟطﺑﯾﺦ ﻛﺗﺎب, es decir, "El Llibru de los Platos".
ﻟﺗﻧﺎول اﻟطﻌﺎم 🧡
Lucía Braña. 🕊️
